Lawar, Tak Sekadar Rasa, Ini Soal Filosofi Kehidupan!

Gusti Nyoman Darta mengabdikan dirinya untuk memahami filosofi makanan tradisional Bali. Sejak usia lima tahun ia sudah tinggal di lingkar istana Kerajaan Ubud dan setiap hari melihat langsung bagaimana proses tradisi kuliner Bali yang sakral ini dijalani hingga terhidang di meja sang raja. Sejak usia tujuh tahun, ia memutuskan untuk mendalami seni masakan tradisional Bali.

“Raja sangat mencintai makanan tradisional Bali. Saya terinspirasi dari beliau,” terangnya saat kami temui di sesi Bali’s Ceremonial Food di ajang Ubud Writers & Readers Festival 2017.

Darta – panggilan akrab Gusti Nyoman Darta – hari itu ingin memperkenalkan lawar yang menjadi urat nadi makanan Bali. Dalam perayaan hari besar, lawar adalah masakan wajib bagai ketupat di Idul Fitri. Di warung makan khas Bali, lawar juga tak pernah absen dari menu. Bahkan di restoran premium yang memasukkan makanan Bali pada menunya juga tak pernah alpa menyajikan lawar.

Gusti Nyoman Darta berbagi ilmu soal filosofi lawar di Ubud Writers & Readers Festival 2017

 

Beragam Jenis, Beragam Rasa

Pada dasarnya lawar adalah racikan sayur-mayur yang dicampur dengan rempah dan daging. Untuk penambah rasa, kadang dicamupr dengan darah segar yang sudah diracik dengan berbagai bumbu.

“Biasanya darah itu tempatnya bakteri, namun di Bali darah untuk lawar kami racik dengan bumbu rempah. Tak ada bakteri lagi,” papar Darta dengan bahasa Inggris yang berdialek Bali.

Ada lima filosofi yang menyertai lawar, seperti lawar merah (anyang) yang berkhasiat untuk menambah energi, lawar penyon menyimbolkan kekuatan pemikiran, lawar abang sebagai penetral, lawar putih sebagai simbol kesucian, dan rasa pahit sebagai simbol pengobatan.

Untuk campuran daging, biasanya menggunakan daging babi, bebek, ayam, atau sapi. Penggunaan darah harus disamakan dengan daging yang digunakan.

Lawar darah bebek racikan Gusti Nyoman Darta

“Kalau dengan daging bebek, darahnya juga harus darah bebek. Tak boleh dicampur,” terang Darta.

Bagi Gusti Nyoman Darta, daging untuk makanan Bali sebenarnya hanya sebagai penambah rasa, dan bukan yang utama. Fungsi dari makan adalah untuk kesehatan, bukan untuk pemuas lidah semata.

“Saya tak makan babi dan sapi. Bisa sakit saya kalau makan itu,” Darta melanjutkan.

 

Bumbu untuk membuat lawar

Khasiat bumbu

Bumbu untuk meracik lawar pun beragam meski tak serumit makanan Jawa. Ada bangle yang berkhasiat sebagai pengusir demam dan pusing untuk anak, wewangenan yang terdiri dari campuran lada hitam, lada putih dan cabai, dan cekuh.

Dengan bumbu yang tak terlalu tajam, lawar hanya dibuat dengan mengaduk semua bumbunya dengan tangan dan mencampurnya dengan daging dan kemudian disiram dengan darah segar yang sudah dicampur dengan rempah.

Maskud Darta dengan makanan Bali yang berfokus pada kesehatan langsung terasa saat kami mencoba lawar darah bebek. Meski terasa aroma wangi dari sayuran dan bumbunya, namun jejak rasa darah bebeknya tetap tertinggal di tenggorokan. Seperti menenggak ramuan jamu. Kami juga mencoba lawar hijau yang menggunakan daun belimbing yang menurut Darta sangat ampuh untuk meredam diabetes. Rasanya memang pahit namun sepertinya khasiat lawar yang satu ini memang mumpuni.

“Orang di zaman kakek saya bisa hidup sampai lebih dari 100 tahun. Itu karena mereka tak memakan bumbu kimia seperti sekarang. Itu sebabnya makanan tradisional Bali hanya dibuat untuk kesehatan,” terang Darta.

 

Gusti Nyoman Darta, pakar kuliner Bali yang juga dikenal sebagai salah satu pakar tentang lawar.

Pertarungan Baik vs Jahat

Lawar, seperti umumnya makanan Bali lainnya tak lepas dari seremoni tradisional. Orang Bali umumnya menganggap makanan adalah media istimewa sebagai penghubung antara manusia dengan Tuhan dan manusia dengan buta (makhluk jahat). Itu sebabnya makanan di Bali juga kerap dijadikan sesembahan sebagai penawar buta agar tak mengganggu manusia, selain melalui makanan yang masuk ke dalam tubuh.

Buta itu merasuk ke dalam manusia. Kita marah, berbuat kekerasan, itulah buta. Hati-hati dengan apa yang kita masukkan ke dalam badan,” cerah Darta.

“Di Bali saat kita akan membunuh hewan atau tumbuhan untuk dimakan, selalu disertai doa agar makhluk yang kita jadikan makanan bisa lebih berguna untuk kehidupan kita,” lanjut Darta.

Sebagai salah satu makanan utama di Bali, lawar memegang teguh unsur kebajikan dalam kehidupan masyarakat Bali. Sebagai pengusir penyakit, pembangkit eneri, dan simbol kesucian, lawar tak bisa dipisahkan dari tatanan sosial dan spiritual Bali.

 

 

Advertisements