ETC

Michelin Star, Mimpi Besar Para Koki Dunia




Bayangkan memenangkan Piala Oscar dalam industri film dunia. Disaksikan langsung oleh lebih dari separuh penghuni bumi, dihujani tepukan gemuruh penonton dan kilatan lampu kamera. Namun penerimanya adalah para koki dan restoran terbaik dunia. Seperti itulah kira-kira Bintang Michelin.

Apresiasi tertinggi dan paling masyur di kalangan para koki dunia ini adalah mimpi besar yang pantang ditawar-tawar. Untuk bisa meraihnya, jalan tak pernah mulus, butuh dedikasi dan kerja keras bertauhun-tahun. Lupakan menjadi selebriti dan muncul di televisi lalu dipuja ibu-ibu muda. Para peraih Michelin akrab dengan kerja keras dan depresi. Sebut saja Benoit Violier, koki kawakan pemilik restoran de I’Hotel de Ville di Swiss yang diduga bunuh diri akibat frustasi dengan pencopotan Bintang Michelin restorannya yang selama ini meraih rangking tertinggi Michelin dan diamini sebagai restoran terbaik di dunia.  

 

Berawal dari Mimpi

Dalam gelarannya tahun 2018 ini, Ubud Food Festival merangkum para koki terbaik Indonesia dan internasional dalam satu panel bertajuk ‘The Michelin Effect’ pada Sabtu (14/4) di Taman Kuliner, Ubud. Diskusi hangat yang dimotori penulis kuliner Jed Doble ini menampilkan Ragil Imam Wibowo (NUSA Indonesian Gastronomy), Rishi Naleendra (Cheek by Jowl), Jun Lee (Soigné), Rydo Anton (Gaggan), dan Sun Kim (Meta and Kimme).

Sebelum memulai kiprah di dapur, mimpi meraih Michelin menjadi awal dari karir para chef ini. “Saya yakin semua chef pasti mengawali mimpinya dengan harapan meraih Michelin. Karena untuk mendapatkannya berarti harus berinovasi tanpa henti. Percayalah, bisa masak enak saja tak akan pernah cukup!” terang Jun Lee, chef asal korea pemiliki restoran Soigné yang kini berpredikat satu Bintang Michelin.




Jun Lee menamatkan pendidikan kulinernya di Culinary Institute of America pada 2010 dan menjadi chef asal Korea pertama yang mengoperasikan restoran pop-up dengan mengembangkan filosofi kulinernya, yaitu ‘bagian terpenting dari kuliner dan makanan adalah komunikasi dan pengertian.’

Chef Ragil menjelaskan tentang Bintang Michelin pada bisnis kuliner. Foto: Wayan Martino

Ragil Imam Wibowo juga sependapat dengan Lee. Chef pemilik NUSA Indonesian Gastronomy dan peraih Chef of the Year dalam ajang Jakarta’s Best Eats Awards ini juga mengawali karirnya dengan mimpi mulia meraih Bintang Michelin. “Saat kuliah dulu dalam benak saya selalu ada impian meraih Michelin,” terangnya. Namun menurutnya, seiring waktu, pandangan terhadap Michelin mulai beradaptasi. “Sebetulnya hal paling penting adalah bagaimana menyajikan makanan dengan cara terbaik.”


“Saya selalu mengajarkan pada tim bahwa memasaklah seolah kamu sedang menyiapkan makanan untuk ibumu,” tambah Chef Ragil.


 

Bawa Hoki

Chef asal Korea peraih Michelin, Sun Kim mengakui bahwa restorannya, Meta and Kimme mengalami lonjakan kunjungan sejak ia berhasil meraih Bintang Michelin. “Dulu kami tak begitu dilirik pelanggan. Sejak menerima Michelin, semuanya berubah dan restoran selalu ramai,” akunya.

Kalau Sun Kim hanya kebanjiran pelanggan, Jun Lee bahkan harus menanggung resiko kewalahan dengan pengunjungnya. “Kami tak pernah menyangka. Setelah meraih Michelin pengunjung terus berdatangan dan kami sampai bermasalah dengan penanganan reservasi yang berlebihan,” terangnya.

Kuliner adalah nyawa baru dalam gaya hidup. Kini dengan teknologi digital yang kian mumpuni, mengunjungi gerai berpredikat Michelin adalah semacam social statement, alias cara baru untuk mendapat pengakuan. Tapi ada kesalahpahaman besar yang selama ini diidap para foodie media sosial. Semakin banyak jumlah bintang yang diraih satu restoran dianggap semakin bagusnya kualitas makanan yang disajikan.

“Orang hanya ingin merasakan Michelin experience. Jumlah bintang Michelin yang diraih bukan berarti kualitasnya berbeda. Jumlah bintang bukan indikator rangking. Itu hanya karena tiap restoran memiliki gaya berbeda,” jelas Lee.

Dari kiri ke kanan: Sun Kim, Rishi Naleendra, Jun Lee. Foto: Wayan Martino

 

Bintang yang tak Selalu Bersinar

Bintang Michelin tak pernah menawarkan jalan mulus bagi para calon peraihnya. Untuk mempertahankan reputasinya pun tak kalah menantang. Rydo Anton yang kini menduduki posisi Head Chef di Gaggan dan sukses meraih posisi pertama tiga tahun berturut-turut dalam ‘Asia’s 50 Best’ berbagi inspirasinya. “Meski sudah meraih Michelin, kadang ada saja pelanggan yang walk-out karena menu kami tak sesuai ekspektasinya,” aku Anton.

Baginya, setelah sukses meraih Michelin, mau tak mau kerja keras berikutnya adalah bersiap diri untuk turun tahta. “Akan selalu ada yang lebih hebat dari restoran dan menu kita. Meraih Michelin memang sulit. Mempertahankannya pun tak kalah rumit. Langkah terbaik bagi saya adalah menyiapkan diri untuk digantikan oleh yang lebih baik dari kita di kemudian hari,” terang Rydo Anton. 

 

Foto utama: Vifick Bolang, Ubud Food Festival