ETC

Indonesia Timur Dalam Sajian Fine-Dining




Mungkin tak banyak pemuda seperti Dicky Senda. Sastrawan sekaligus aktivis kuliner asal Nusa Tenggara Timur yang gigih menyebarkan resep-resep tradisional warisan leluhur suku aslinya ke meja makan internasional. Sedari kecil Dicky gemar mendokumentasikan resep-resep dan rahasia dapur keluarganya. Pria muda asal Mollo, dataran tinggi di Pulau Timor, ini tak pernah lelah memamerkan teknik dan ritual suku aslinya yang mahir mengolah hasil bumi hingga bisa bertahan melewati musim-musim paceklik yang ganas di Timor.

“Mollo itu dataran tinggi, aksesnya sulit dan tanahnya tak menghasilkan banyak tanaman untuk dimakan. Itu sebabnya kami punya jurus khusus untuk mengolah jagung dan bahan lain agar tetap tersedia selama melewati musim-musim ekstrim yang kering,” kenang Dicky saat mempresentasikan makanan Timor di ajang Ubud Food Festival pada Sabtu (14/4) lalu.

 

Bikin Penasaran

Siang itu Ubud tak seperti biasanya. Kawasan dataran tinggi yang lekat dengan kultur Bali ini terasa lebih panas dan pengap karena perubahan musim yang sedang melanda. Namun cuaca yang menguras keringat ini tak mengurangi antusiasme pengunjung Ubud Food Festival yang digelar 13 hingga 15 April 2018 lalu.

Beberapa reservasi untuk sesi Special Event mengalami sold out bahkan sebelum festival digelar. Kami memilih Special Event: Papua, Timor and Bali on the Table Lunch at Casa Luna lantaran penasaran dengan menu-menu yang bakal tampil. Tapi di luar itu tentu saja karena acara makan siang yang tak biasa ini dipandu oleh dua koki Indonesia Timur yang tengah mendapat sorotan, yaitu Dicky Senda dan Charles Toto yang dijuluki The Jungle Chef.

Dicky membuka acara makan siang dengan starter berupa sup ikan Maluku, jagung bose, dan babika Timor. Sup ikan terhidang cantik dengan rasa asam dan aroma tuna yang seimbang ditambah bayam goreng tepung yang renyah sebagai side dish. Namun yang mencuri perhatian adalah jagung bose yang merupakan resep autentik warga Mollo yang selama ini lolos dari radar kuliner Indonesia. Untuk main course, Dicky menyajikan sorgum, se’i babi, lauk tunu, sambal lu’at dan sayur rumpu rampe.

Sorgum sendiri adalah salah satu makanan pokok warga Timor sebelum operasi wajib makan nasi melanda Indonesia di era Orde Baru dan kini kian sulit untuk ditemukan. Sedangkan sambal lu’at memiliki proses masak agak panjang dibanding dengan sambal lainnya yang berasal dari Jawa. Menurut Dicky, sambal lu’at adalah hasil dari kreasi orang Mollo dalam ilmu ketahanan pangan. Sambal ini diolah di dalam bambu dan harus melalui proses fermentasi. Mungkin itu yang menyebabkan rasanya begitu pedas dan segar.

Sorgum persembahan Dicky Senda. Makanan pokok warga Timor yang tergilas rezim beras.

Jagung bose terhidang dalam mangkuk dengan warna krem dan lebih mirip bubur ketimbang olahan jagung. Menurut Dicky, jagung bose yang jadi panganan utama di Mollo ini berupa jagung putih yang dimasak dengan lima jenis kacang lokal, dan labu. Sepintas mirip dengan bubur karena kontur dan warnanya.


“Orang Mollo punya jurus khusus untuk mengolah jagung supaya awet selama berbulan-bulan. Kampung kami tak subur dan musim paceklik di sana cukup ekstrim. Jadi kami harus kreatif dalam mengolah makanan agar tak kelaparan,” terang Dicky.


Perempuan Punya Kuasa

Di Mollo, makanan utama, seperti jagung biasa disimpan di lumbung yang bernama umeku bubu. Di sinilah tempat jagung dan jenis kacang-kacangan disimpan untuk waktu yang lama. Warga lokal juga menyebut guidang ransum ini sebagai ‘tiang perempuan’. Disebut begitu karena hanya kaum perempuanlah yang punya kuasa mutlak untuk mengatur semua isi dalam lumbung ini, termasuk kapan harus mengeluarkan jagung, berapa banyak yang boleh keluar, dan kapan kira-kira waktu paceklik bakal tiba.

Umeku bubu bentuknya seperti lazimnya lumbung lainnya di Indonesia. Dengan bagian atap yang mengerucut, konstruksinya mengandalkan bahan alami seperti kayu pohon dan rerumputan kering. Bagian dalamnya dipenuhi oleh jagung hasil panen dan kacang-kacangan. Sementara bagian lotengnya

 

Di Papua, Belanja Tanpa Bayar

Bukan kali pertama Charles Toto beraksi di Ubud Food Festival. Tahun lalu, The Jungle Chef asal Papua ini sukses menyita perhatian pengunjung dengan pizza ulat sagunya. Kali ini, Chef Toto memang tak se-ekstrim tahun lalu, namun menu-menunya tetap menarik untuk disimak.

Chef Toto menyajikan swamening, dikenal juga dengan sayur lilin atau telur tebu. Dikemas cantik, hidangan ini terdiri dari parutan sagu yang dibungkus daun gedi sebelum diikat dengan tali dari kulit sayur lilin. Dalam satu kemasan, Chef Toto juga menyajikan buah ketapang yang rasanya lebih mirip kacang almon dengan tekstur renyah namun lembut di mulut.

Swamening dan pendampingnya disajikan manis dengan piring daur ulang yang terbuat dari daun pisang. Walau sebetulnya ini makanan dari hutan, tapi penampilannya tetap instagenik!

Chef Toto dengan wadah dari gerabah berisi babi bakar batu khas Papua

Di akhir sesi makan siang, Chef Toto menghadirkan hasil masak babi bakar batu khas Papua yang dihidangkan dalam periuk gerabah berukuran besar. Ada beberapa cara untuk memasak babi bakar batu menurutnya. Di dataran tinggi, babi yang sudah diagarami dengan garam hitam dimasak dengan cara menggali tanah, menutupunya dengan daun pisang dan alang-alang, dengan urutan ubi dan sayuran di posisi paling bawah dan babi ada diatasnya. Selama proses memasak kaldu babi akan menetes dan merembes ke ubi dan sayuran di bawahnya. Sementara di dataran rendah biasanya bakar batu dilakukan tanpa menggali tanah dan langsung menggelar daun pisang sebagal alas, sementara babi, ubi dan sayuran digelar diatasnya.

“Ini mirip dengan pizza gaya Papua,” canda Chef Toto

Chef Toto yang kini aktif bersama komunitas The Jungle Chef Community memperkenalkan makanan-makanan tradisional Papua ke pentas dunia. “Hutan Papua itu kaya, di situ pusatnya nutrisi. Kami orang Papua kalau belanja bukan ke pasar tapi ke hutan. Tinggal ambil saja, gratis semuanya!” candanya lagi.

Menyinggung soal isu kekurangan gizi di Papua akhir-akhir ini, chef yang bergaya musisi reggae ini menegaskan, “Bagaimana mungkin terjadi kelaparan di sana kalau bukan karena pola makan kami disana dituntut untuk berubah? Kalau dari dulu tetap makan sesuai tradisi kami, nggak ada yang namanya kelaparan atau kurang gizi.”