Chef Will Meyrick: You Are What You Eat!

Will Meyrick – Sudah sejak lama Will Meyrick tertarik dengan kuliner Indonesia. Sebagai seorang chef sekaligus restaurant developer, penggagas beberapa restoran populer di Bali seperti Billy Ho, Honey & Smoke dan Hujan Locale ini seperti tak pernah kehabisan ruang untuk berkreasi dengan menu-menunya. 

Kami berbincang dengannya, seputar topik konsep restoran, pandangannya terhadap makanan Indonesia, hingga impian dan harapannya dalam jagad gastronomi khususnya di Indonesia.

Anda sudah mendirikan beberapa restoran di Bali dan Australia. Bagaimana Anda memastikan kualitas di semua restoran tersebut terjaga dengan baik?

Bagi saya, cara terbaik untuk menjaga konsistensi adalah dengan menghabiskan waktu enam bulan bersama peralatan masak dan berada di dapur untuk menunjukkan apa yang saya mau dan standar yang seharusnya. Biarkan para head chef punya rasa memiliki atas menu-menu yang ada dan beri mereka ruang untuk berkreasi.

Apakah Anda punya semacam ‘sentuhan’ khusus yang Anda terapkan pada semua restoran Anda sebagai ciri khas? 

Ya dan tidak. Tapi pasti ada formula bahan protein yang memiliki ekspektasi tertentu pada menu baik untuk costing, menu engineering dan untuk apa yang dicari mayoritas pelanggan. Ada unsur observasi, kejutan dan faktor ‘wow‘.

Salah satu keunikan yang ada di restoran Anda, Billy Ho adalah menu kudapan malam. Kenapa Anda memilih itu? Apakah ada hubungannya dengan budaya Asia?

Berada di Australia selama tiga tahun terakhir saya meilhat bagaimana wine bar berkembang pesat dengan menu-menu kudapan mereka. Sayangnya belum ada yang melakukan ini dengan masakan Asia. Jadi, saya pikir ini ide bagus untuk melakukannya.

Selain budaya, Anda menyebut keberlanjutan sebagai salah satu alasan untuk lebih banyak menciptakan hidangan lokal. Bagaimana Anda bisa membuat restoran Anda lebih sustainable? Apakah Anda punya rencana pengolahan limbah dan keberlanjutan?

Bagi saya, yang menarik adalah mengurangi jejak karbon kita dan melihat apa yang bisa kita lakukan untuk regenerasi lahan.

Misalnya, di Geraldton, Australia Barat ada peternakan sapi yang telah meregenerasi lahan berhektar-hektar dari kubangan air yang kering menjadi lahan yang sangat subur dan membawa migrasi berbagai jenis burung serta membuat berbagai tanaman tumbuh di sana, yang mana belum pernah terjadi selama 100 tahun sebelumnya.

Ada domba dan sapi yang juga sekarang makan disana dan mereka makan dengan pola makan yang lebih sehat. Anda juga bisa merasakannya.

Ada lagi seorang peternak sapi, Steve Birkbeck di Denham yang mencoba hilangkan jejak karbon dengan memberi makan rami pada sapi Wagyunya.

Para petani dan peternak seperti inilah yang saya gunakan dan saya cari di Indonesia.

Apa yang membuat sebuah makanan menjadi hidangan yang luar biasa? Bagaimana Anda menerjemahkan sebuah rasa cinta yang hangat ke dalam hidangan Anda yang menghangatkan hati?

Dengan tetap menjaga sebuah makanan pada wilayahnya dan tidak menghilangkan ingatan khas yang dimiliki seseorang akan makanan tersebut, serta bagaimana makanan itu bisa saling terhubung pada setiap orang secara individu, Anda punya kemampuan untuk menyajikan sebuah comfort food tapi dengan sentuhan fine dining.

Soft Shell Crab (Foto: Dok. Billy Ho)

Apakah Anda punya semacam pedoman khusus untuk bagaiamana seharusnya orang menikmati makanan di restoran Anda? Bagaimana cara terbaik untuk menikmati makanan Anda?

Saya percaya bahwa makanan harus disajikan dengan grazing style (menikmati beberapa menu dalam porsi-porsi kecil) daripada sebagai hidangan utama semata, karena ini memungkinkan orang untuk bisa berbicara santai sementara makanan selalu tersedia di meja. Selain itu pastikan juga piring sudah kosong (sebelum makan makanan berikutnya) sehingga Anda tidak sadar sudah seberapa banyak yang telah Anda makan.

Bagaimana Anda menjelaskan filosofi memasak Anda?

Saya percaya ada kejujuran dan kesederhanaan dalam makanan, baik itu makanan Asia maupun Barat. Dan karena saya juga sudah lama masak masakan Asia dan sekarang kembali ke makanan Barat, ini memungkinkan saya untuk punya filosofi bahwa ‘you are what you eat‘ (kamu adalah apa yang kamu makan).

Misalnya, kalau sapi perah Indonesia makan rumput di Indonesia, maka keju yang dihasilkan dari susunya adalah keju Indonesia, bukan Prancis atau Belanda. Prinsip memasaknya mungkin Barat, tapi bahannya tetap Indonesia.

Dengan filosofi ini, saya dapat mendobrak begitu banyak penghalang dan prasangka tentang apa yang dapat dilakukan. Ini bukan fusion, ini makanan lokal!

Foto: Dok. Will Meyrick

Apa strategi Anda untuk tetap mengikuti tren makanan saat ini?

Saya cukup beruntung tinggal di dua negara yang menakjubkan dan berasal dari Eropa, ini memungkinkan untuk melihat apa yang terjadi dari Timur ke Barat.

Apa harapan dan keinginan Anda pada semua restoran Anda?

Saya hanya berharap mereka bisa kenyang dan merasa bahagia, sehingga saya akan punya banyak waktu untuk berkreasi dan bersama keluarga.

POPULAR