Shelter Sessions Vol. 12 Bawa Gastronomi Berbasis Api ke Pererenan

Ada cara lain untuk membaca sebuah hidangan selain melalui daftar bahan. Di balik sepotong ikan, daun, atau daging, selalu ada pertanyaan yang lebih fundamental: dari mana bahan itu berasal, bagaimana ia diperlakukan, dan seberapa jauh seorang chef membiarkan karakter alaminya berbicara.

Pertanyaan semacam inilah yang menjadi fondasi Shelter Sessions Vol. 12, ketika Shelter Pererenan mempertemukan Elijah Holland dengan Stephen Moore dan Executive Chef Fran Benedicto Borges dalam sebuah residensi kuliner selama dua hari pada Agustus 2026.

Bukan sekadar guest-chef dinner, sesi kali ini membawa pendekatan yang lebih dekat dengan gastronomi berbasis ekosistem, menghubungkan foraging, hasil laut, spearfishing, open-fire cooking, dan responsible sourcing dalam satu narasi kuliner. Holland, Group Executive Chef Savaya Group dan Ina Ré, datang dengan pengalaman lebih dari dua dekade di dunia fine dining, termasuk kiprahnya di Noma Australia dan Holmen Lofoten. Di Canggu, ia kini memimpin Ina Ré di Desa Kitsuné dengan pendekatan yang berangkat dari bahan liar dan teknik memasak menggunakan api terbuka.

Bagi Shelter, kolaborasi ini terasa organik. Restoran di Pererenan tersebut memang membangun identitas kulinernya di sekitar masakan Middle Eastern dan Mediterranean yang dimasak dengan wood fire, dengan dapur terbuka sebagai bagian penting dari pengalaman bersantap.

Di tangan para chef ini, api bukan sekadar sumber panas. Ia menjadi medium gastronomi.

Dari Foraging ke Api

Hari pertama, Kamis, 27 Agustus, dikemas dalam Foraged & Fired Masterclass, sebuah sesi intim yang berlangsung pukul 15.00 hingga 19.00.

Holland akan membawa para tamu masuk ke wilayah yang jarang terlihat dari sebuah restoran: bagaimana mengenali bahan liar, memahami habitatnya, mencari hasil alam secara bertanggung jawab, hingga mengolahnya menjadi hidangan.

Di sini, foraging tidak berhenti pada romantisme mencari bahan di alam. Ia menuntut pengetahuan mengenai botani, musim, ekologi, rasa, bahkan batas antara apa yang dapat dikonsumsi dan apa yang sebaiknya dibiarkan tumbuh di habitatnya.

Pendekatan serupa hadir dari laut melalui coastal free diving dan spearfishing. Hasil tangkapan kemudian tidak diperlakukan sebagai komoditas anonim, melainkan sebagai bahan yang memiliki konteks, laut tempat ia berasal, cara mendapatkannya, serta teknik memasak yang paling tepat untuk mempertahankan karakter alaminya.

Menu masterclass memperlihatkan bagaimana filosofi tersebut diterjemahkan ke dalam piring.

Ada papaya leaf dolmas yang diisi duck dan red rice, sebuah pertemuan antara elemen vegetal dan richness dari unggas. Smoked manchego hadir bersama foraged fig jam, sementara tuna ceviche dibungkus daun sirih, mempertemukan keasaman ceviche dengan aroma herbal dan peppery dari daun.

Kemudian muncul tuna chorizo di atas wattleseed flatbread, wood-fired black rice paella dengan calamari dan water spinach salsa verde, hingga yellowfin tuna hasil spearfishing yang dipanggang perlahan di atas bara dan diberi black garlic crust.

Untuk penutup, pendekatan live fire bahkan diterapkan pada dessert: crepe dulce de leche yang dimasak langsung di atas api terbuka.

Ketika Makan Malam Menjadi Ritual Komunal

Dua hari kemudian, Sabtu, 29 Agustus, pendekatan tersebut bergeser dari format masterclass menjadi Bonfire Feast.

Mulai pukul 18.30, taman Shelter berubah menjadi ruang makan terbuka. Para tamu duduk bersama di meja panjang, menikmati hidangan yang disajikan secara family style sembari api dan bara menjadi pusat perhatian.

Format ini terasa tepat untuk filosofi Shelter. Wood fire cooking pada dasarnya memiliki dimensi sosial yang kuat: makanan tidak lahir dari dapur yang sepenuhnya tersembunyi, tetapi dari proses yang dapat dilihat, dicium, dan dirasakan bersama.

Menu malam itu bergerak dari laut menuju daratan.

Ada tuna and amaranth tacos dengan wild passionfruit hot sauce, slow-pulled pork shoulder di atas coffee sourdough, BBQ octopus dengan potato pavé, serta reef fish ceviche yang menggunakan tree sorrel leche de tigre.

Pada hidangan utama, spektrum rasa semakin dalam: spiced picanha dengan salsa criolla, dry-aged smoked duck breast dengan rosella dan menyan, mahi mahi yang dimasak di atas papan cedar dengan pomelo salsa, serta rendang claypot rice yang diperkaya slow-roasted bone marrow.

Jika dilihat sebagai sebuah menu degustasi informal, susunannya menarik karena tidak mengejar satu teknik secara monoton. Ada ceviche yang bekerja melalui acid curing, daging yang mendapatkan kompleksitas dari proses dry-aging dan asap, ikan yang memperoleh aroma cedar melalui plank cooking, serta rendang yang mendapatkan kedalaman tambahan dari lemak dan gelatinous richness tulang.

Dengan kata lain, api bukan satu-satunya protagonis. Ia menjadi salah satu instrumen dalam sebuah orkestrasi rasa.

Tiga Chef, Satu Filosofi Api

Di belakang kolaborasi ini terdapat tiga pendekatan kuliner yang berbeda namun bertemu pada satu titik: bahan dan api.

Stephen Moore, Director sekaligus Co-owner Shelter, membawa pengalaman lebih dari tiga dekade di restoran-restoran ikonis seperti Rockpool di Sydney, Icebergs, dan restoran berbintang tiga Michelin El Racó de Can Fabes di Spanyol.

Di Shelter, Moore memilih pendekatan yang lebih santai terhadap fine dining, hidangan berbasis api yang tidak berlebihan, tetapi tetap memiliki kedalaman teknik dan berakar pada provenance Indonesia.

Sementara Fran Benedicto Borges, Executive Chef Shelter, membawa pengalaman dari Costa Brava dan sejumlah dapur berbintang Michelin, termasuk Mugaritz dan Rodrigo de la Calle. Keahliannya pada wood-fire cooking menjadi bagian penting dari bahasa kuliner Shelter.

Pertemuan dengan Holland membuat bahasa tersebut bergerak lebih jauh, dari sekadar fire-led cuisine menuju eksplorasi hubungan antara manusia, alam, dan makanan.

Shelter dan Evolusi Gastronomi Pererenan

Dibuka pada akhir 2021, Shelter Pererenan menempati joglo terbuka bergaya Bali yang menggunakan batu dan kayu daur ulang. Dapur terbukanya menggunakan kayu kopi dan rambutan sebagai sumber bahan bakar, sementara karakter kulinernya berangkat dari pengaruh Timur Tengah dan Mediterania yang diterjemahkan melalui perspektif modern pulau Bali.

Posisi Shelter dalam ekosistem kuliner Pererenan juga bukan sesuatu yang berdiri sendiri. Kawasan ini dalam beberapa tahun terakhir berkembang menjadi salah satu kantong gastronomi Bali yang menarik perhatian chef dan pelaku industri kuliner internasional. Condé Nast Traveller bahkan pernah menyoroti bagaimana Pererenan berkembang menjadi salah satu kawasan kuliner penting Bali, dengan Shelter Sessions sebagai salah satu titik temu komunitas chef di kawasan tersebut.

Detail Shelter Sessions Vol. 12

Foraged & Fired Masterclass
Kamis, 27 Agustus 2026 | 15.00–19.00
IDR 900.000++ per orang, termasuk makanan dan minuman.

Bonfire Feast
Sabtu, 29 Agustus 2026 | mulai 18.30
IDR 1.300.000++ per orang, termasuk makanan dan welcome drink.

Two-Day Package
IDR 2.000.000++ per orang, mencakup akses ke kedua acara.

Lokasi: Shelter Pererenan, Jl. Pantai Pererenan No. 133, Kec. Mengwi, Bali 80361.

Reservasi diwajibkan dan dilakukan secara online melalui SevenRooms. Kontak: info@shelterbali.com atau WhatsApp +62 823 4004 0199.

POPULAR